دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد (M.S.c) در رشته مهندسي کشاورزي علوم و صنايع غذايي
عنوان:
مطالعه تجربي امکان اتصال آفلاتوکسين M1 به استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس در دوغ بدون چربي
استاد راهنما:
دکتر مهسا تبري
استاد مشاور:
دکترعبد الرضا محمدي نافچي
نگارنده:
الهام الهي
بهمن ماه 1392

نمونه فرم تصويب نامه
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
كارشناسي ارشد آقاي / خانم ………………………………………………………………………………………..
با عنوان………………………………………………………………………………………………………………………
در جلسه مورخ ………………… تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه ……………………. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………….. امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………. امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده 1
فصل اول: کليات
1-1- مقدمه 3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف 4
1-2-1- مسأله پژوهش4
1-3- اهداف تحقيق 4
1-3-1- هدف کلي تحقيق 4
1-4- فرضيه ها4
1-5- فاکتورهاي مؤثر بر فعاليت ضدقارچي باکتري هاي اسيد لاکتيک4
1-5-1- درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاري4
1-5-2- اثر محيط رشد5
1-5-3- اثر فاکتورهاي تغذيه اي5
1-5-4- اثر pH5
1-6- شرايط عمومي و رشد لاکتوباسيل ها5
1-6- اثرات پروبيوتيک باکتريها در محصولات لبني6
1-6-2-. ويژگي هاي سويه هاي پروبيوتيکي6
1-6-3- مواد مورد نياز لاکتوباسيل ها 7
1-7- قارچ آسپرژيلوس7
1-8- آفلاتوکسين ها 8
1-8-1- آفلاتوکسين M18
1-8-2- ساختمان شيميايي آفلاتوکسين ها 10
1-8-3- فاکتورهاي مؤثر در توليد آفلاتوکسين ها10
1-9- روش هاي سنجش آفلاتوکسين ها11
1-10- روش هاي حذف آفلاتوکسين ها 11
1-10-1- روش هاي بيولوژيکي12
1-11- ماست14
1-11-1- خاصيت ضدميکروبي ماست14
1-12- دوغ15
فصل دوم : سابقه و پيشينه تحقيق
2-1- مروري بر تحقيقات پيشين18
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1- مواد و تجهيزات مورد نياز 28
3-1-1- تجهيزات و دستگاه ها28
3-1-2-مواد مصرفي29
3-2- محلول سازي29
3-2-1- ملاحظههاي ايمني واحتياطات30
3-3-شاخص هاي اصلي طرح30
3-4-شماي کلي انجام طرح31
3-4-1- انجام مرحله اول پژوهش31
3-4-1-استخراج33
3-4-2-1- آماده سازي ستون ايمونوافينيتي34
3-4-1-3- تخليص34
3-4-1-4- اسپايک گذاري34
3-4-1-5 تفسير 35
3-4-1-6- مواد و تجهيزات آزمايش‌هاي انجام شده در اين مرحله از پژوهش 35
3-4-1-7-محاسبات36
3-4-2-اندازه گيري آفلاتوکسين M1 در ماست36
3-4-2-1- آماده سازي و تهيه نمونه36
3-4-3- انجام مرحله سوم پژوهش36
3-4-3-1- آماده سازي و فرايند طراحي نمونه‌ها36
3-4-3-2- فراوري نمونه ها37
3-4-4-آناليزهاي مورد استفاده در اين فاز پژوهش37
3-4-4-1-. اندازه گيري pH37
3-4-4-2- آزمون اسيديته37
3-4-4-3- شمارش ميکروبي37
3-4-5- انجام مرحله چهارم پژوهش38
3-4-5-1- آناليزهاي اين مرحله از پژوهش38
فصل چهارم: بحث و نتيجه گيري
4-1- غلظت آفلاتوکسين40
4-1-1- مقايسه غلظت آفلاتوکسين در غلظت هاي05/0و1/0مايکروليتر40
4-2- اثر تيمار هاي آزمايش بر تعداد باکتري لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس41
4-2-1- مقايسه تعداد باکتري لاکتو باسيلوس بولگاريکوس در زمان هاي تخمير41
4-2-2- مقايسه تعداد باکتري استرپتوکوکوس ترموفيلوس درزمان هاي تخمير41
4–2-3- مقايسه تعداد باکتري هاي لاکتو باسيلوس بويگاريکوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ42
4-2-4- مقايسه تعداد باکتري هاي استرپتو کوکوس ترموفيلوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ43
4-3- اثر تيمار هاي آزمايش بر پي اچ و اسيديته 43
4-3-1- مقايسه ميانگين تيمار در ساعت هاي مختلف تخمير براي پي اچ و اسيديته43
4-3-2- مقايسه اثر تيمار بر پي اچ در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ…………………………………………………………….44
4-3-4 مقايسه اثر تيمارهاي مختلف در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ براي پي اچ و اسيديته46
4-4 بررسي تغييرات آفلاتوکسين در طي زمان تخمير تا انتهاي زمان نگهداري دوغ48
4-5 بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس واسترپتوسوکوس ترموفيلوس49
4-5-1بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي لاکتو باسيلوس بولگاريکوس49
4-5-2بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس50
4-6 اثر آفلا توکسين بر روي پي اچ51
4-7 اثر آفلاتوکسين بر روي اسيديته51
4-8 نتيجه گيري52
4-9 پيشنهادات52
فهرست جداول
صفحه عنوان
3-1 – تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده28
3-2- مواد مصرفي و تجهيزات مورد نياز جهت آزمون هاي ميکروبي29
3-3- مقادير مورد نياز از محلول هاي استاندارد کاري جهت تهيه منحني کاليبراسيون32
4-1- جدول مقايسه غلظت آفلاتوکسين40
4-2- جدول مقايسه ميانگين هاي pH واسيديته طي زمان تخميرساعت تخمير44
4-3- جدول مقايسه ميانگين pH درطي 21 روز نگهداري دوغ45
4-4- جدول مقايسه ميانگين هاي اسيديته درطي21 روز نگهداري دوغ46
4-5- جدول مقايسه ميانگين هاي pH واسيديته طي 21 روز نگهداري دوغ47
فهرست نمودارها
صفحه عنوان
نمودار3-1-منحني کاليبراسيون33
نمودار4-1- مقايسه تعداد باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس در زمان ها ي تخمير41
نمودار4-2- مقايسه تعداد باکتري ها استر پتوکوکوس ترموفيلوس در زمان هاي تخمير42
نمودار4-3- مقايسه ميانگين تعدادباکتريهاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس در 21 روز زمان نگهداري دوغ42
نمودار4-4- مقايسه ميانگين تعدادباکتريها ي استرپتوکوکوس ترموفيلوس درطي 21 روز نگهداري دوغ43
چکيده:
در اين پژوهش اثر آغازگرهاي لاکتيکي، لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس بر روي تغييرات غلظت آفلاتوکسين M1 که در دو غلظت 05/0و1/0 مايکروگرم بر ليتر که به طور مصنوعي به شير بازساخته در دماي 42 درجه سانتي گراد اضافه شده بود و در طي زمان تخمير ماست و 21 روز نگهداري دوغ در يخچال، بررسي شد.محاسبه غلظت آفلاتوکسين M1 به وسيله کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا مورد بررسي قرار گرفت. شاخص هاي pH ، اسيديته قابل تيتر، غلظت آفلاتوکسين وتعداد باکتري ها اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که آغازگرهاي ماست تاثير بسزايي در کاهش غلظت آفلاتوکسين داشتند. در صد کاهش غلظت آفلاتوکسين M1 در دوغ05/0 مايکروگرم بر ليتر در انتهاي زمان تخمير21% و در انتهاي 21 روز نگهداري دوغ 32% بود و در دوغ 1/0 مايکروگرم بر ليتر درانتهاي زمان تخمير23% و در انتهاي 21 روزنگهداري دوغ 5/34% بود. در نمونه هاي که داراي غلظت آفلاتوکسين بيشتري بودند کاهش رشد استرپتوکوکوس ترموفيلوس را به طور معني داري(01/0 p< )شاهد بوديم.
لغات کليدي:آفلاتوکسين M1 ، مايکوتوکسين، باکتري هاي آغاز گر ماست، زمان نگهداري، کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا.
فصل اول:
کليات تحقيق
1-1- مقدمه
شير و فرآورده هاي تخميري آن، با داشتن ويژگي هاي تغذيه اي و تکنولوژيکي خاص، به عنوان حاملان باکتري هاي اسيد لاکتيک، امروزه هدف تحقيق و توجه بسيار واقع شده اند. شير، علاوه بر ايجاد محيطي مناسب جهت رشد و بقاء اين باکتري ها، با داشتن خواص تغذيه اي ويژه خود، فرآورده اي با ارزش را به مصرف کننده عرضه مي‌کند. از آنجا که شير و فرآورده هاي تخميري آن، از زمان هاي دور به عنوان ناقلين باکتري هاي مورد پذيرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتري هاي پروبيوتيک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن اين باکتري ها در اين پايه، مقبوليت مصرف آن ها را براي مصرف کننده بهبود خواهد بخشيد(خسروي داراني و کوشکي.،شاه،2004.،هارلاک،2002).
مايکوتوکسين ها متابوليت هاي ثانوي هستند که به وسيله گونه هاي قارچي توليد شده و بر روي انسان ،حيوانات و ميکروارگانيسم ها اثر سمي دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مايکوتوکسين ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شيميايي شناسايي وسميت آن ها به اثبات رسيده است. از ميان مايکوتوکسين ها ،آفلاتوکسين ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زايي،ناقص الخلقه زايي و جهش زايي اهميّت بيشتري دارند و در ايجاد سرطان کبد، هپاتيت مزمن و سيروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4- هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي‌باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي‌‌کنند، دفع مي‌شود (آدامز و موس،2000).
آفلاتوکسين ها اغلب در محصولات کشاورزي پيش از برداشت آنها توليد مي‌شوند. بعد از برداشت محصول نيز چنانچه خشک کردن آن به تأخير بيافتد و يا درطي نگهداري در انبار، رطوبت از حد بحراني تجاوز کند، شرايط براي رشد قارچ هاي مولد توکسين آماده شده و آلودگي اتفاق مي‌‌افتد. آفلاتوکسين ها در انواع مختلف مواد غذايي و محصولات کشاورزي از جمله شير، پنير، ذرت، بادام زميني، پنبه، گردو، فندق، بادام و انجير شناسايي شده اند. اين ترکيبات ممکن است در گوشت طيور و دام هايي که با غذاي آلوده به آفلاتوکسين ها تغذيه شده اند نيز ظاهر شوند. ذرت، بادام زميني و پنبه از محصولاتي هستند که بسيار مستعد آلودگي به آفلاتوکسين‌ها مي‌‌باشند(کريم و همکاران،1378).
وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسين در جيره گاو هاي شيري باعث آلودگي شير و محصولات لبني به آفلاتوکسين M1 مي‌شود. هضم غذاي آلوده به آفلاتوکسين در حيوانات منجر به دفع آفلاتوکسين M1 در شير در طي 12 تا 24 ساعت مي‌شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسين B1 به صورت آفلاتوکسين M1 در سطح 07/0-02/0 ميکروگرم در ليتر شير مي‌شود. مقدار آفلاتوکسين M1 و سميت آن در شير پس از پاستوريزاسيون شير تغيير محسوسي پيدا نمي‌کند. از آنجايي که آفلاتوکسين M1 محلول در آب است، بنابراين با جدا کردن چربي غلظت آن در شير افزايش مي‌يابد. در جريان خامه گيري و جدا کردن چربي فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسين M1 موجود در شير اوليه به ترتيب به خامه و کره راه مي‌يابند(اِلمر و جيمز،2001). دوغ يکي از فرآورده هاي تخميري شير است که مي‌توان از ماست، آب کره و يا آب پنير تهيه کرد. دوغ تهيه شده در اين کارخانه از ماست مي‌باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاري و منافي،1389). در اين تحقيق امکان اتصال آفلاتوکسينM1 به باکتري هاي لاکتيکي در دوغ بدون چربي مورد بررسي و آزمايش قرار گرفته است.
1 -2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:
1-2-1- مسأله پژوهش:
آيا امکان اتصال آفلاتوکسين 1M به باکتري هاي لاکتيکي در دوغ بدون چربي وجود دارد؟
1-3- اهداف تحقيق:
1-3-1- هدف کلي تحقيق:
دستيابي به روشي سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسين در فرآورده تخميري شير كه از نظر تغذيه(انسان) هيچگونه خطري نداشته باشد.
1-4- فرضيه ها:
فرضيه هاي اين تحقيق شامل موارد زير است:
الف. باکتري هاي لاکتيکي مي‌توانند در مقاديرمختلف آفلاتوکسين تأثير بگذارند.
ب. ميزان مقاديرمختلف آفلاتوکسين مي‌تواند بر باکتري هاي لاکتيکي تأثير بگذارد.
پ. زمان هاي مختلف نگهداري در مقادير مختلف آفلاتوکسين تأثير معني دار دارد.
1-5- فاکتورهاي مؤثر بر فعاليت ضدقارچي باکتري هاي اسيد لاکتيک
1-5-1- درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاري
ردي و همکاران(1985) گزارش کردند که بيشترين توليد متابوليت هاي ضدقارچي بوسيله لاکتوباسيلوس لاکتيس زيرگونه دي استي لاکتيس بعد از سه تا چهار روز گرمخانه گذاري اتفاق افتاد. ماکزيمم بازدهي ترکيبات ضدميکروبي در دماي 25 درجه سانتي گراد بوسيله باکتري لاکتوباسيلوس لاکتيس زيرگونه دي استي لاکتيس S1-67- C بدست آمد(ردي و رانگاناتان،1985).
مطالعات انجام شده بوسيله سات و همکاران(2007) تشريح نمود که فعاليت ضد قارچي لاکتوباسيلوس پلانتاروم CUK501 در دماي 30 درجه سانتي گراد زماني که کشت در انتهاي فاز لگاريتمي بود، در حد ماکزيمم (1280 AU/ml) بدست آمد(ساته و همکاران،2007).
1-5-2- اثر محيط رشد
در رابطه با اثر محيط رشد بر روي توليد متابوليت هاي ضدقارچي بوسيله باکتري هاي اسيد لاکتيک گزارشات کمي در دست است. تحقيقات نشان داده است که بهترين محيط براي توليد ترکيبات ضدقارچي بوسيله لاکتوباسيلوس لاکتيس زيرگونه لاکتيس CHD 28.3 بر عليه آسپرژيلوس فلاووس IARI در مقايسه با محيط هاي MRS و M17 مي‌باشد(روي و همکاران،1996). در هرحال، در محيط کشت شير، لاکتوباسيلوس لاکتيس زيرگونه دي استي لاکتيس ميزان کمي ترکيبات ضد قارچي در مقايسه با آسپرژيلوس فوميگاتوس که قابل شناسايي با روش پراکنش(توزيع) آگار نيست،توليد مي‌کند(باتيش و همکاران،1990).
1-5-3- اثر فاکتورهاي تغذيه اي
ايفات و همکاران(2001) اثر فاکتورهاي ضد تغذيه اي را بر روي توليد متابوليت هاي ضدقارچي بوسيله لاکتوباسيلوس رامنوزوس بررسي کردند و نشان داده شد که عصاره مخمر و گلوکز همانند کلريد سديم و کلريد کلسيم توليد مواد ضدقارچي را کنترل مي‌کنند(عفت و همکاران،2001). افزودن تا 2 درصدگلوکز به افزايش توليد متابوليت هاي ضد قارچي بوسيله لاکتوباسيلوس رامنوزوس منجر شد(دالي و همکاران،2010).
1-5-4- اثر pH
شرايطpH بطور مؤثري موجب کنترل توليد متابوليت هاي ضد قارچي بوسيله باکتري هاي اسيد لاکتيک مي‌گردد(ساته و همکاران،2007). لاکتوباسيلوس لاکتيس زيرگونه دي استي لاکتيس قادر به توليد مقادير معني داري از مواد ضدقارچي در محدوده نزديک pH=5.5-7 است ، اگرچه ماکزيمم توليد در pH=6.8 گزارش شده است(باتيش و همکاران،1997).
1-6- شرايط عمومي و رشد لاکتوباسيل ها
گونه هاي لاکتوباسيل ها قادر به هيدروليز ژلاتين و کازئين نبوده و نيز اندول و H2S ايجاد نمي‌کنند و درموارد خاص احيا کننده نيترات مي‌باشند. توليد رنگدانه در آن ها نادر است. لاکتوباسيل ها در pH حدود 4/5 رشد خوبي دارند، اما تا pH حدود 2 نيز قادر به رشد بوده به اين دليل، اصطلاحاً آنها را باکتري هاي تحمل کننده اسيد مي‌نامند. بسياري از منوساکاريد ها را به کمک پِرمئازهاي خود جذب کرده و در داخل ياخته هاي خود هيدروليز مي‌کنند. رشد سطحي آنها در محيط هاي جامد ، به طور عمده در شرايط بي هوازي و يا کاهش فشار اکسيژن موجود و حضور 5 تا 10 درصد دي اکسيد کربن افزايش مي‌يابد. محدوده دمايي رشد آنها بين 30 تا 52 درجه سانتي گراد و دماي بهينه آنها بين 30 تا 40 درجه سانتي گراد مي‌باشد(آدامز،1988.،سروويسکا و همکاران،2002).
1-6-1- اثرات پروبيوتيک باکتريها در محصولات لبني
کلمه پروبيوتيک از يک لغت يوناني به معناي حيات بخش گرفته شده است . استيل ول براي اولين بار کلمه ي پروبيوتيک را براي توصيف مواد ترشحي از يک موجود تک ياخته که رشد موجود ديگري را تحريک مي‌نمود ، بکار برد . هاونار پروبيوتيکها را به عنوان يک کشت منفرد يا مخلوطي از M . O ها تعريف نمود که زماني که توسط انسان يا حيوان مصرف مي‌شوند با بهبود ويژگي هاي ميکروفلور داخلي ، اثرات مفيدي را در ميزبان بجاي مي‌گذارند(سالمينن و همکاران، 2010).
لاکتوباسيلوسها مهم ترين باکتري هاي پروبايوتيک انساني هستند که براي انسان کاملاٌ ايمن وغير بيماري زا هستند.اضافه کردن اين باکتريها به شير باعث افزايش اثر سلامت بخشي شير و محصولات لبني حاصل از آن و تقويت فلور ميکروبي روده انسان ميشود. نقش محافظتي پروبيوتيك‌ها بر عليه بيماريزاهاي روده و مكانيسم تأثير آنها جهت انتخاب سويه‌هاي جديد براي مصارف انساني، در سالهاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است. مكانيسم اثرات سودمند پروبيوتيك‌ها بر روي ميزبان چندان شناخته نشده است. از مكانيسم‌هاي شناخته شده مي‌توان به كاهش pH روده، رقابت با بيماريزاها جهت اتصال به گيرنده‌ها و منابع غذايي، ترشح تركيبات ضد ميكروبي، غيرفعال سازي توكسين‌ها و تقويت سيستم ايمني اشاره كرد. با پيشرفت سريع علم در رابطه با رفتار باكتريهاي پروبيوتيك و باكتري‌هاي موجود در سطح روده انسان، امكان استفاده از تركيب گونه‌هاي مختلف پروبيوتيك جهت بهبود تأثير آنها نسبت به يك نوع پروبيوتيك فراهم شده است. به دليل پيچيدگي فلور ميكروبي روده، تركيب پروبيوتيك‌ها جهت تأثير بر قسمت‌هاي مختلف دستگاه گوارش لازم مي‌باشد و ممكن است اثرات سلامتي بخش بر ميزبان را افزايش دهد. ابتدا در صورت انتخاب گونه‌هاي نامناسب پروبيوتيك‌ها، ممكن است تركيب آنها بي‌اثر باشد. گزارشات اندكي در رابطه با تركيب پروبيوتيك‌ها و اثرات سلامتي بخش آنها در محيط طبيعي موجود مي‌باشد.
1-6-2- ويژگي هاي سويه هاي پروبيوتيکي
معيارهاي اصلي جهت انتخاب سويه هاي پروبيوتيکي براي مصارف غذايي انسان عبارتند از :
– منشا انساني داشته باشند .
– بيماري زا نباشند .
– در برابر اسيد معده و محيط صفراوي مقاوم باشند .
– قادر به تحمل فرآيندهاي تکنولوژيکي بوده و در طي دوره ماندگاري محصول زنده باقي بمانند .
– در برابر آنتي بيوتيکهاي متداول مورد استفاده در مواد غذايي مقاوم باشند .
– توانايي انتقال مواد ژنتيکي مانند فاکتورهاي مقاومت را به ميکروارگانيزم هاي بيماريزا نداشته باشند .
– در طي عبور از دستگاه گوارش زنده مانده و توانايي چسبيدن به ديواره ي روده را داشته باشند.
– با توليد مواد ضد ميکروبي اثر پادزيستي در برابر ميکروبهاي بيماريزا داشته باشند .
– اثرات مفيد و سودبخش آنها بر سلامتي انسان سنديت داشته باشد.
1-6-3- مواد مورد نياز لاکتوباسيل ها
لاکتوباسيل ها ، براي رشد به برخي اسيدهاي آمينه ، پپتيدها ، اسيدهاي نوکلئيک ، ويتامين ها نمک ها ، اسيدهاي چرب ، استرهاي اسيدهاي چرب و کربوهيدرات هاي قابل تخمير نياز دارند. نيازهاي غذايي عموماً براي گونه هاي مختلف متفاوت بوده و اغلب براي هرگونه اختصاصي است. به عبارت ديگر لاکتوباسيل ها فقط در محيط هاي حاوي مواد آلي پيچيده، قادر به رشد هستند و حضور اسيد پانتوتنيک و اسيد نيکوتنيک براي آنها الزامي است، در حالي که تيامين فقط براي رشد لاکتوباسيل هاي هتروفرمنتانيو ضروري مي‌باشد. به علاوه اسيدفوليک، ريبوفلاوين، پيريدوکسال فسفات و پاراآمينوبنزوئيک نيز براي رشد برخي از گونه الزامي است(تسينک و همکاران،2005).
بيوتين و ويتامين B12 ، فقط براي رشد تعدادي از اين باکتري ها لازم است. مطالعه روش هاي وابسته به ويتامين معمولاً براي ارزيابي حياتي اين باکتري ها به کار مي‌رود. بسياري از نيازهاي رشد لاکتوباسيل ها به علت وجود تعدادي نقص در ژنوم آنهاست(مرتضوي و همکاران،1386).
در حالت طبيعي نياز به مواد غذايي ضروري اين باکتري ها با افزودن کربوهيدرات هاي قابل تخمير ، مانند پپتون ، گوشت و عصاره مخمر بر طرف مي‌شود. ترکيبات منگنز ، استات و توئين ـ80 ،محرک رشد هستند و در اکثر اوقات براي رشد بيشتر گونه هاي آنها ضروري است(رويز و هماران،1994).
1-7- قارچ آسپرژيلوس
قارچ آسپرژيلوس از سلسله آسکوميست ها،گروه پلکتوميست ها و در راسته يوروشيال ها قرار دارد. کنيديوفر آسپرژيلوس ، عمودي و بدون انشعاب بوده و در قسمت انتهايي متورم شده و به يک سر کروي تبديل مي‌شود. در اين دسته از قارچ ها فياليد داراي ساختمان ويژه اي است به طوري که در قسمت وسط پهن تر و در نوک باريک تر مي‌شود. کنيدي از قسمت انتهايي فياليد جوانه مي‌زند، اما به وسيله ديواره جدا نمي‌شود تا اينکه کامل رشد نمايد(تجلي و همکاران،1390). پس از آن کنيدي ديگري رشد وتوسعه مي‌يابد. به اين ترتيب يک رديف کنيدي شکل گرفته و همگي در يک سطح ايجاد مي‌شوند.کنيدي ها خشک هستند و به آساني به وسيله باد جدا مي‌گردند. آسپرژيلوس ها جزء قارچ هاي ساپروفيت مي‌باشند. در طبيعت گستردگي زيادي دارند و تعدادي از‌آن ها باعث فساد مواد غذايي مي‌شوند. بعضي از انواع آسپرژيلوس ها در فراوي مواد غذايي به کار مي‌روند(اينگولد و هادسون،1997).
1-8- آفلاتوکسين ها
مايکوتوکسين ها متابوليت هاي ثانوي هستند که به وسيله گونه هاي قارچي توليد شده و بر روي انسان ،حيوانات و ميکروارگانيسم ها اثر سمي دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مايکوتوکسين ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شيميايي شناسايي و سميت آن ها به اثبات رسيده است. از ميان مايکوتوکسين ها ،آفلاتوکسين ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زايي ، ناقص الخلقه زايي و جهش زايي اهميّت بيشتري دارند و در ايجاد سرطان کبد ، هپاتيت مزمن و سيروز کبد مؤثرند. سه گونه آسپرژيلوس به نام هاي آسپرژيلوس فلاووس ، آسپرژيلوس پارازيتيکوس ، و گونه هايي از آسپرژيلوس نوميوس1 قادر به توليد آفلاتوکسين ها مي‌باشند. آسپرژيلوس فلاووس آفلاتوکسين را ايجاد مي‌کند، در حالي که دو گونه ديگر هر نوع آفلاتوکسين BوG را توليد مي‌نمايند(تجلي و همکاران،1390) .
آفلاتوکسين هاي M1 و M2 متابوليت هاي هيدروکسيله آفلاتوکسين هاي B1 و B2 هستند و در شيرو محصولات شيري دام هايي که غذاي آلوده حاي آفلاتوکسين B تغذيه کرده اند،يافت مي‌شوند.گرچه سميت آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 کمتر مي‌باشد ولي وجود آن در شير بويژه براي کوکان که مصرف بالاتري از شير و فراورده هاي لبني دارند، به عنوان يک خطر بهداشتي محسوب مي‌گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسين M1 در شير بيشتر از آفلاتوکسين M2 بوده و سميت ان نيز شديدتر است(هولزاپفل و استين،1996).
1-8-1- آفلاتوکسين M1
آفلاتوکسين M1 داراي نقطه ذوب 299 درجه است. با استفاده از ميکرو آناليز و طيف سنجي جرمي نشان دادند که فرمول تجربي آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 يک اتم اکسيژن بيشتر دارد. شباهت نزديک داده هاي مربوط به طيف فرابنفش آفلاتوکسين هاي M1 و B1 نشان مي‌دهدکه سيستم کوروموفوريک در اين دو ترکيب مشابه است. طيف مادون قرمز آفلاتوکسين M1 نيز مشابه B1 و داراي دو پيک در 1760cm-1 و 1690cm-1 مي‌باشد. باند جذبي در 3425cm-1 نشان مي‌دهد که آفلاتوکسين M1 داراي يک گروه هيدروکسيل است(هولزاپفل و استين،1996).
آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4 ـ هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي‌باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي‌کنند، دفع مي‌شود. فرمول مولکولي آن C17H12O7 است(آدامز و موس،2000).
در مطالعات مختلف چهار نوع آفلاتوکسين اصلي به نام هاي B1، B2، G1 و G2 شناسايي شدند. علاوه بر اين، دو نوع متابوليت توليد شده از آن ها به نام هاي M1 و M2 که باعث آلودگي مستقيم غذاي انسان و حيوانات مي‌شوند، معرفي گرديد(جي،1992).
هنگامي که گاو شيري غذاي آلوده به آفلاتوکسين B1 را مصرف مي‌کند، اين نوع آفلاتوکسين به آفلاتوکسين M1 متابوليزه مي‌شود که قسمتي از آن از طريق شير دفع مي‌گردد(المر و جيمز،2001).
نتايج مطالعات نشان مي‌دهد که سرطان زايي آفلاتوکسين M1 نسبت به B1 کمتر است. با توجه به اهميّت آفلاتوکسين ها، در سال 1997 ، 66 کشور پيشنهادي را درباره تعيين محدوده مجاز آفلاتوکسين ها در مواد غذايي مطرح کردند. بر اين اساس در ايالات متحده آمريکا و نيز اتحاديه اروپا حداکثر مقدار مجارز آفلاتوکسين M1 در شير نوشيدني و شير مورد استفاده به عنوان غذاي کودک به ترتيب 5/0 و 1/0 قسمت در بيليون تعيين شد(المر و جيمز،2001). با توجه به سميت و خطرات بالقوه افلاتوکسين ها، سازمان ها و نهادهاي نظارتي کشورها از جمله FDA بيشترين سطح مجاز آفلاتوکسين M1 در شير وفراورده هاي شيري را تعيين کرده اند و حضور آن را در زنجيره توليد وفراوري با حساسيت کنترل مي‌کنند. با توجه به اينکه منشأ آلودگي شير به آفلاتوکسينM1 ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسين B1 توسط دام مي‌باشد ، بايد روش هاي مناسب توليد و نگهداري به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگي مصون بماند(مرتضوي و طباطبايي،1376).
مهمترين عامل در ميزان آفلاتوکسين B1 موجود در غذا ، بدون شک درجه حرارت و رطوبت است، چرا که بعضي از قارچ ها نظير آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيکوس مي‌توانند به آساني در غذاهايي که رطوبت بالايي به ميزان 13 و 18 درصد دارند و يا موقعي که رطوبت محيط 50 و 60 درصد است ، رشد کنند. به علاوه ، اين قارچ ها در صورتي که دما زير 25 درجه و رطوبت 85 و 90 درصد باشد ، مي‌توانند توليد سم نمايند(جي،1992).
تصور مي‌شود پايين بودن سطح آفلاتوکسين M1 در ماه ژوئن در مطالعات انجام شده توسط باکيرسي، بيشتر به خاطر چراي بيروني دام هاي شيرده باشد(باکريک،2001). نتايج مشابه نيز توسط ديگر محققان به دست آمده که نشان مي‌دهد که سطح پايين آفلاتوکسين M1 و يا عدم توليد آن مربوط به فصل تابستان مي‌باشد(فلاح و همکاران،2009.،البرزي و همکاران،2006).
1-8-2- ساختمان شيميايي آفلاتوکسين ها
آفلاتوکسين ها از نقطه نظر شيميايي مشتقات فورانوکومارين محسوب مي‌شوند. اين ترکيبات هتروسيکليک وزن مولکولي پاييني داشته و بر اساس منشأ اوليه ، Rf و نور فلورسانسي که در حضور اشعه فرابنفش دارند به چهار گروه اصلي B1،B2،G1 و G2 تقسيم مي‌شوند. آفلاتوکسين هاي B1, B2 در طول موج 425 نانومتر و G1, G2 در طول موج 450 نانومتر اشعه فرابنفش به ترتيب به رنگ آبي و سبز ـ زرد فلورسانس مي‌کنند(المر و جيمز،2001).
گونه هاي مسموميت زاي آسپرژيلوس به طور معمول 2 يا 3 فرم از آفلاتوکسين ها را سنتز مي‌کنند که يکي از آن ها به طور ثابت آفلاتوکسين B1 است. آفلاتوکسين B1 سمي قوي است و در گروه ترکيبات سرطان زا قرار دارد. هنگامي که گاو شيري غذاي آلوده به آفلاتوکسين را دريافت مي‌کند، آفلاتوکسين B1, B2 به مشتقات 4 ـ هيدروکسي خود به نام هاي آفلاتوکسين M1 و M2 تبديل و از شير دفع مي‌شوند. غلظت آفلاتوکسين M1 توليدي در شير گاو نسبت به آفلاتوکسين M2 بيشتر بوده و سميت آن نيز به مراتب بيشتر مي‌باشد(رحيمي و همکاران،2010). آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4 ـ هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي‌باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي‌کنند، دفع مي‌شود. فرمول مولکولي آن C17H12O7 است(آدامز و موس،2000).
1-8-3- فاکتورهاي مؤثر در توليد آفلاتوکسين ها
رشد آسپرژيلوس ها و توليد آفلاتوکسين به شرايط محيطي ، نوع سوبسترا و حضور ساير گونه هاي قارچي بستگي دارد. با توجه به گزارش هاي ضد و نقيضي که در رابطه با خاصيت توکسين زايي قارچ آسپرژيلوس دردست است، محققان به اين نتيجه رسيده اند که اين مسئله هم به خاکي که آسپرژيلوس فلاووس از آن جدا شده و هم به منطقه جغرافيايي آن مربوط مي‌باشد. منطقه جغرافيايي در توليد آفلاتوکسين توسط آسپرژيلوس فلاووس نقش اساسي دارد، به طوري که به نظر مي‌رسد قارچ هاي آسپرژيلوس که از مناطق حاره جمع آوري شده اند بيش از انواع جدا شده از مناطق معتدل ، مولد سم باشند(يوسفي،1369).
آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيکوس در مناطق گرمسيري نيمه گرمسيري بسيار پراکنده اند. در اين نوحي به علت نگهداري نامناسب محصولات کشاورزي در انبار، قارچ هاي مختلف از قبيل آسپرژيلوس و پني سيليوم به سرعت رشد مي‌کنند. گرماي هوا و رطوبت بالا باعث مي‌شود که ميزان توليد آفلاتوکسين ها به سرعت افزايش يابد و اغلب از محدوده تعيين شده توسط FAO وWHo که 30 ميکروگرم در کيلوگرم براي مصارف غذاي انسان است،بالاتر رود(هولزپفل و استين،1996).
امروزه مشخص شده که توليد آفلاتوکسين ها فقط در نتيجه نگهداري نامناسب در انبار نمي‌باشد بلکه اين سموم مي‌توانند قبل از برداشت محصول نيز توليد شوند. استرس آبي، استرس دمايي و صدماتي که حشرات به گياه ميزبان در مزرعه وارد مي‌سازند، فاکتورهاي اصلي براي هجوم قارچ ها و توليد سموم قبل از برداشت محصولات مي‌باشد (مرتضوي و طباطبايي،1376.، آدامز و موس،2000).
شکل گيري آفلاتوکسين ها همچنين در ارتباط با رشد ساير قارچ ها وميکروب ها مي‌باشد. آسپرژيلوس نيجر مهمترين ارگانيسم رقيب آسپرژيلوس فلاووس محسوب مي‌شود. مطالعات انجام شده نشان دادند، درصورتي که آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس نيجر توأماً به پسته هاي اتوکلاو شده تلقيح شوند، آفلاتوکسين توليد نخواهد شد. مهمترين مکانيسم احتمالي در مهار توليد آفلاتوکسين کاهش pH محيط در اثر توليد مقادير زياد اسيدهاي آلي از جمله سيتريک اسيد به وسيله آسپرژيلوس مي‌باشد. افزون بر اين، احتمال مي‌رود سيتريک اسيد توليد شده توسط آسپرژيلوس نيجر از طريق جذب فلزاتي نظير روي که براي توليد توکسين ضروري اند، به طور غير مستقيم از توليد آن جلوگيري مي‌نمايند. مکانيسم ديگر براي اثر مهارکنندگي آسپرژيلوس نيجر در توليد آفلاتوکسين، به تشکيل متابوليت ها و يا ترکيباتي نسبت داده مي‌شود که در بيوستتز آفلاتوکسين مداخله مي‌نمايند. تعدادي از حشره کش ها و علف کش ها مي‌توانند مانع از رشد قارچ هاي آفلاتوکسين زا و توليد آفلاتوکسين توسط آنها شوند(مرتضوي و طباطبايي،1376.،اينگولد و هادسون،1997).
1-9- روش هاي سنجش آفلاتوکسين ها
روش هاي متنوعي جهت تشخيص وتعيين ميزان آفلاتوکسين ها وجود دارد .در اندازه گيري کمي‌وسنجش آفلاتوکسينM1 از روش هاي مختلف نظير روش هاي کروماتوگرافي، اسپکتروفتومتري ، بيولوژيکي و ايمونولوژيکي استفاده مي‌گردد.
1-10- روش هاي حذف آفلاتوکسين ها
مهمترين روش هاي حذف آفلاتوکسين ها شامل استفاده از عوامل کلرينه کننده،عوامل اکسيد کننده،عوامل هيدروليز کننده،انواع اسيدها،ترکيبات فنلي،آنتي بيوتيک ها،آفت کش ها ، مواد جاذب و روش هاي بيولوژيکي مي‌باشد.
1-10-1- روش هاي بيولوژيکي
درسال 1966، دانشمندان توانستند از ميکروارگانيسم هايي مانند مخمرها، کپک ها، اکتينوميست ها، باکتري ها ، خزه و جلبک ها جهت از بين بردن آفلاتوکسين استفاده نمايند.آسپرژيلوس نيجر مهمترين عامل رقابت کننده بيولوژيک در توليد آفلاتوکسين توسط آسپرژيلوس فلاووس مي‌باشد. همزيستي آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس نيجر در غلات و حبوبات وساير توليدات کشاورزي به طور مکرر گزارش شده است. ريزوپوس نيز قادر به تجزيه و تخريب آفلاتوکسين ها مي‌باشد. علاوه بر قارچ ها باکتري ها نيز ممکن است از طريق رقابت ،توليد آفلاتوکسين را متوقف ويا آن را متابوليزه وتبديل به ماده اي با سميت کمتر نمايند. براي مثال نوعي باکتري به نام فلاوباکتريوم اور آنتيکوم(B-184NRRL) مي‌تواند سبب تخريب آفلاتوکسين در محيط کشت شود .عمل سم زدايي اين ميکروارگانيسم در محيط شير ،روغن،ذرت،کره، بادام زميني، سبوس وبادام به اثبات رسيده است(گاريدو و همکاران،2003). بکارگيري باکتري هاي اسيد لاکتيک به عنوان راهکاري به جهت حذف آفلاتوکسين از محيط مايع در سيستم هاي برون زيست پيشنهاد شده است(پييرديس و همکاران،2000.،اِل ـ نظامي و همکاران،202).
گزارشاتي در دست است که چندين گونه از باکتري هاي اسيد لاکتيک و پروبيوتيک هايي نظير بيفيدوباکتريوم قادر به ايجاد پيوند و يا تخريب آفلاتوکسين ها در مواد غذايي و جيره غذايي دام مي‌باشند(پلتونن و همکارانف،2001).
در کليه اين بررسي ها مشخص شده است که فلاوباکتريوم اورآنتيکوم2 در حرارت 28 درجه به مدت 12 ساعت ، قادر است تمامي آفلاتوکسين ها را در محيط کشت از بين ببرد. محيط حاوي کورينه باکتريم روبروم3 نيز آفلاتوکسين را تجزيه مي‌کند. در تحقيقي استرپتوکوکوس لاکتيس به محيط حاوي آسپرژيلوس فلاووس تلقيح شد .اين عمل سبب گرديد که سطح آفلاتوکسين به طور چشم گيري کاهش يابد. اثر لاکتوباسيلوس کازئي4 نيز بر رشد آسپرژيلوس و توليد توکسين توسط آن بررسي شد. نتايج حاصله نشان داد که مهار رشد در صورتي رخ مي‌دهد که لاکتوباسيلوس کازئي و آسپرژيلوس پارازيتيکوس به طور همزمان کشت داده شوند و يا لاکتوباسيلوس قبل از افزايش کندي هاي آسپرژيلوس پارازيتيکوس تلقيح شود. از سوي ديگر ، چنانچه آسپرژيلوس پارازيتيکوس ابتدا رشد نمايد وسپس لاکتوباسيلوس اضافه شود، هيچ مهاري در رشد و يا توليد آفلاتوکسين به چشم نمي‌خورد. نتايج مشابهي با استفاده از استرپتوکوکوس لاکتيس نيز به دست آمده است(مرتضوي و طباطبايي،1376.،گاريدو و همکاران،2003). بسياري از مطالعات نشان داده که نژادهاي باکتريايي و بيفيدوباکتريوم ها پتانسيل بالايي براي ايجاد اتصال با آفلاتوکسين ها دارند(اِ- نظامي و همکاران،1998).. اخيراً لاکتوباسيلوس ها و باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي خوبي را در بعضي از آزمايشات در سيستم هاي برون زيستي و درون زيستي از خود نشان داده اند(اِ- نظامي و همکاران،1998،1996). در مطالعه‌اي مشخص شد که باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي مناسبي براي جلوگيري از رشد مايکوتوسين هايي نظير اُکراتوکسين در محيط مايع را دارند(پيوتروسکا و زاکوسکا،2005).
گروهي از محققين(1993) نشان دادند که باکتري هاي اسيد لاکتيک قادر به ايجاد پيوند با موتاژن ها در سيستم برون زيست هستند که ميزان موتاژن جذب شده از روده کوچک موش هاي رت را کاهش دادند(بولوگناني و همکاران،1997).
مکمل سازي شير تخمير شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس موجب کاهش در ميزان ترشح موتاژن کل در مدفوع و اوره در مقايسه با مصرف نمونه شير کنترل گرديد. اگر چه بسياري از دانشمندان ، فاکتورهاي ديگري را نيز در امر اتصال باکتري ها و آفلاتوکسين و در نتيجه حذف اين سموم دخيل مي‌دانند(پلتونن و همکاران،2000).
به دليل اثرات سمي آفلاتوکسين ها، راهکارهايي به منظور جلوگيري از رشد قارچ هاي توليد کننده مايکوتوکسين در مواد غذايي و جيره غذايي دام و طيور پيشنهاد شده است(کباک و همکاران،2006،2009). پيشنهاد شده که مکانيسم احتمالي اتصال باکتري ها به سموم قارچي نظير آفلاتوکسين ها فرضيه اي مرتبط با ديواره سلول باکتري و پپتيدوگليکان و پلي ساکاريدها مي‌باشد و اين دو ترکيب درحقيقت عامل اصلي اتصال مذکور هستند(بولوگناني و همکاران،1997). آفلاتوکسين مستلزم ايجاد پيوند سموم به ديواره سلول هاي باکتريايي و يا ترکيبات ديواره سلول است(حاسکارد و همکاران،2001).
نشان داده شده که سطوح باکتري هاي پروبيوتيک نظير بيفيدوباکتريوم و لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG بطور مؤثري به آفلاتوکسين متصل مي‌شود.گزارشاتي در دست است که اگزوپلي ساکاريدها و لايه پپتيدوگليکان باکتري ها عامل مهمي در ايجاد اين پيوند مي‌باشد. از طرفي،باکتري لاکتوباسيلوس رامنوزوس در معرض تيمار آنزيمي قرار گرفت و اثر آن بر روي ايجاد پيوند با آفلاتوکسينB1 بررسي شد.نتايج نشان داد که هيچ شاهدي مبني بر دخالت اگزوپلي ساکاريد در اين مورد وجود ندارد ولي پروتئين هاي ديواره سلول، يون هاي کلسيم و منيزيم نقش تعيين کننده اي در اين باره نشان دادند. مطالعات بسياري مشخص نموده که پپتيدوگليکان ديواره سلول بخشي اساسي در ايجاد اتصال باکتري به مايکوتوکسين هاست(لاتينن و همکاران،2007).
نتايج برخي از مطالعات نشان داده است که گونه هاي پروبيوتيکي نظير لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG و لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG نژاد LC-705 از باکتري هاي بسيار فعال در حذف آفلاتوکسين مي‌باشند. اين روش يکي از تکنيک هاي بيولوژيکي مؤثر است(اِ- نظامي و همکاران،2000). استفاده از سوش هاي پروبيوتيک در شير مورد مصرف براي توليد فراورده هاي لبني نظير دوغ و ماست يکي از راهکارهاي مفيد در حذف آفلاتوکسين از اين محصولات و نيز از دستگاه گوارش انسان مي‌باشد(اِ- نظامي و همکاران،2000).
1-11- ماست
ماست يک محصول تخمير شده لبني است که از تخمير شير به وسيله استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس بدست مي‌آيد(سايتو،2004.،کراساکوپت و همکاران،2008).
شيرهاي تخميري نظير ماست از اين جنبه با پنير متفاوتند که در توليد آنها آنزيم رنين مورد استفاده قرار نمي‌گيرد و حالت قوام ايجاد شده در آنها ناشي از اسيدي شدن شير توسط باکتريهاي اسيد لاکتيک است. ماست امروزه رايج ترين و پرمصرف ترين محصول لبني تخميري است(کورانا و کاناوجا،2007.،کريتندن و همکاران،2005).
فعال سازي هضم گلوسيدها و پروتئين ها، سنتز گروه هاي ويتامين B و ويتامين K، اسيدهاي مختلف و لذا جلوگيري از گسترش فعاليت پاتوژن ها، سنتز آنتي بيوتيک ها، جلوگيري از انواع سرطان ها، توقف رشد ديسانتري، توليد دوباره باکتري هاي فلور روده اي در طول و بعد از درمان با آنتي بيوتيک، بهبود اگزماي پوستي، بهبود زخم ها، تسکين پوست، کمک به مشکلات گاستروانتريت، جبران کمبود ويتامين ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسيت هاي مربوط به شير، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتيت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و ديفتري ، افزايش جذب فيبرها و تقويت حافظه از مزاياي استفاده از ماست مي‌باشد(اَل ـ وابل و همکاران،هارلي و همکاران،2008).
1-11-1- خاصيت ضدميکروبي ماست
ماست محصولي پي اچ پائين است که اين پي اچ از طريق توليد اسيد لاکتيک توسط ميکروارگانيسم هاي آغازگر ايجاد شده و بدين ترتيب موجب مي‌شوند که قابليت نگهداري اين محصول طولاني تر از شير گردد. ماست نسبت به فساد ميکروبي حساس نبوده و در حالت طبيعي، معمولاً خطري براي سلامتي در بر ندارد. بيشترين اطمينان از کيفيت محصول را مي‌توان با کنترل شرايط توليد و اطمينان از کاهش يافتن مناسب پي اچ آن ، حاصل کرد. جهت ارزيابي و تضمين بهداشت عمومي محصول و بررسي آلودگي پس از پاستوريزاسيون مي‌توان از آزمايشاتي که براي بررسي حضور کلي فرم ها انجام مي‌گيرد، استفاده کرد. اين موضوع، از سال 1991 ميلادي که 16 مورد عفونت ناشي از مصرف ماست به توکسين هاي حاصل از باکتري اشرشياکلي نسبت داده شد، از اهميّت ويژه اي برخوردار شده است(مرتضوي و همکاران،1389).
1-12- دوغ
دوغ فرآورده اي است که از رقيق کردن ماست با آب آشاميدني، آب معدني، آب پنير تخمير شده و يا دوغ کره به دست مي‌آيد. اين فرآورده انواع مختلفي دارد که شامل دوغ گازدار، دوغ بدون چربي گازدار، دوغ بدون گاز، دوغ بدون چربي بدون گاز مي‌باشند(فروغي نيا و همکاران،1388).
البته لازم به ذکر است که نوع ديگري از دوغ هم به طور سنتي در ايران و برخي کشورها با تخمير آب کره توليد مي‌شود که از طعم و مزه بسيار مناسبي برخوردار است و طرفداران زيادي هم دارد، هر چند اين نوع فرآورده ها در مقياس غيرصنعتي و در حد کارگاهي در کشور توليد و به مصرف مي‌رسند ولي بيش تر کارخانه هاي توليدکننده فرآورده هاي شيري به دليل به کارگيري آب کره در استاندارد کردن شير پاستوريزه رغبت چنداني به توليد اين نوع فرآورده ها ندارند. اين گونه فرآورده ها در ساير کشورها از جمله ترکيه، بلژيک، دانمارك، هند، آمريکا و هلند هم مصرف داشته و از آن تحت عنوان هايي مانند
Ayran ،Acid milk drink ،Yoghurt drink نام برده مي‌شود(فرخنده،1967).
اين فراورده از رقيق كردن ماست با آب آشاميدني ، آب پنير تخمير شده و يا دوغ كره به دست مي آيد. هم چنين، گياهان معطر خوراكي نظير نعناع، پونه، كاكوتي و يا اسانس طبيعي آنها نيز مي توانند در فرمولاسيون دوغ مورد استفاده قرار گيرند. دوغ فوايد بسياري دارد كه استفاده از ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيك و تركيبات پرِبيوتيك در روند توليد مي تواند ارزش اين محصول را از نظر سلامت بخش بودن افزايش دهد(آذري کيا و همکاران،1388 .، فروغي نيا و همکاران،2007).
دوغ مي‌تواند يکي از مهم ترين منابع آفلاتوكسين باشد(گالوانتو و استولوف، 1996 ،1980). آفلاتوكسين هاي M1 و M2 آفلاتوكسين هاي شير ناميده مي شوند. زماني كه آفلاتوكسين هاي B1 و B2 همراه با غذا توسط گاو شيري بلع مي شود، بخشي از آن (حدود 5/1%) در كبد حيوان هيدروكسيله گشته و به صورت آفلاتوكسين M1و M2 به داخل شير ترشح مي شود و به فراورده هاي آن نظير دوغ انتقال مي‌يابد(فوربيش،1986).
کيفيت شير مورد استفاده براي توليد دوغ مانند ماست مي‌باشد، ولي استاندارد چربي براي آن صفر درجه مي‌باشد. دانسيته مطلوب 031/1 است و اسيديته حداکثر 16 درجه دورنيک قابل قبول مي‌باشد. چربي آن را دقيقاً استاندارد مي‌کنند. پس از گرفتن خام? شير آن را به تانک ذخيره شير خام پمپاژ مي‌کنند از اين مرحله پاستوريزاسيون آن آغاز مي‌شود که دماي مورد استفاده بالاي 90 درجه سانتي گراد مي‌باشد(کريم،1385 ).
مراحل پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون مانند ماست مي‌باشد. پس از خنک کردن اين شير تا 50 درجه سانتي‌گراد آن را مجدداً به يکي از تانک هاي ذخيره شير خام که قبلاً عمليات تمييز کردن درجا(CIP) کامل روي آن انجام گرفته منتقل مي‌کنند. سپس آن را از طريق تانک مخلوط کن به ميزان 3 درصد مايه زني مي‌کنند. هم زدن تانک را پس از يکنواخت شدن مايه خاموش کرده و آن را به مدت 3 الي 4 ساعت به حال خود رها مي‌کنند تا در اثر فعاليت باکتري هاي مايه، لخته تشکيل شود. هنگامي که اسيديته آن به 10 درجه دورنيک رسيد، بهترين زمان براي افزودن ساير مواد است که اين مواد شامل نمک، آب، اسانس نعناع و کاکوتي مي‌باشد. از ميان مواد فوق آب از اهميت زيادي برخوردار است و نحو? اضافه کردن



قیمت: تومان


دیدگاهتان را بنویسید